A minha defeniçao para a nova tendência a era da gastronomia molecular

Antes de mais nada temos que separar duas expressões utilizadas Gastronomia Molecular e Cozinha Molecular. Normalmente as pessoas que fazem uso a estas pequenas palavrinhas não gostam quando outras pessoas usam/dizem de forma errada o seu verdadeiro significado.

• Gastronomia Molecular: é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os existentes.

                                 

                                        

• Cozinha Molecular: utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular nos seus pratos.
Mas nem todos aceitam os termos, uns adoptam, outros não. O que realmente importa é saber que ela existe e deu na cozinha uma nova ideia que quase todos os restaurantes adoptaram e realizou muito sucesso no mundo da cozinha.

           

O que realmente isto significa? O movimento teve início em 1988, quando Nicholas Kurti, físico da Universidade de Oxford, e o químico Hervé This se juntaram para estudar os processos químicos e físicos que ocorriam durante o acto de cozinhar.
A cozinha molecular é uma prática em que se combinam ingredientes cuja composição molecular é compatível, mas não se sabe se, para determinar essa compatibilidade, é preciso instalar nas cozinhas um microscópio electrónico, mas se isto acontecer também não causaria estranheza.
A gastronomia molecular é uma ciência. E como qualquer ciência”, desmistifica a investigadora Paulina Mata, “produz conhecimento”, que não só introduz novas técnicas na cozinha, como ajuda a melhorar as que já existem.

Haver uma ciência que se ocupa daquilo que ocorre dentro da panela dá origem a histórias como esta: “o peixe assado já não me sai tão seco como saía”. Margarida Guerreiro, também engenheira química, resolveu aplicar os seus conhecimentos de cozinha molecular lá em casa e verificou que o “truque” suculento residia num simples ajuste de calor. “Antes, colocava o peixe no forno a uma temperatura demasiado alta, para que ficasse bem corado. Acontece que, quando submetidas a altas temperaturas, as proteínas ligam-se de tal forma exageradas, que começam a rejeitar todo o líquido do tecido celular (evapora-se) ”. Ou seja, fica seco. Graças à ciência, sabe-se que neste caso, o ideal é uma cozedura mais baixa (60º) e demorada, tendo em conta a difusão lenta do calor (do exterior para o interior).

Onde há fumo… há receita molecular:

Luís Baena, chefe da cozinha da Quinta de Catralvos, confirma o efeito sedutor dos pratos que surgem à mesa submersos em nevoeiro. Não há cliente na sala que fique indiferente ao pedido. O segredo é: azoto líquido. É um dos materiais usados nas receitas “insólitas” desenvolvidas a partir dos conhecimentos de gastronomia molecular. Os fumos observados na utilização de azoto líquido correspondem à condensação do vapor de água que existe no ar. É que o azoto está de tal modo frio (-196ºC) que a água existente sob a forma de gás se condensa e o que observamos é o equivalente às nuvens. Simples e aparatoso, sobretudo se vierem à mesa.
Luís Baena é chefe da cozinha da Quinta de Catralvos. Joana Moura, com quem trabalha, é uma apaixonada pela gastronomia molecular com cursos da Escola Superior de Cozinha Cordon Bleu. É mais um exemplo das parcerias cientistas-chefes emergentes da gastronomia molecular. Leite-creme servido com gelo seco e salada mista são algumas das suas criações, que segundo o chefe, tornam-se hoje possíveis com equipamentos e materiais que antes não dispunha, como gelo seco e azoto líquido.
Portugal ainda se inscreve na categoria de amadores na área de investigação de gastronomia molecular, mas já conta com um prémio do I Encontro de Ciência e Cozinha (desenvolvido por 4 cientistas portuguesas, Paulina Mata e Margarida Guerreiro, entre elas, com Luís Baena). 

Os melhores da cozinha molecular:
1º - Ferran Adriá (Espanha), o segundo,
2º - Heston Blumenthal (Reino Unido),
E depois vêm Pierre Gagnaire (França), Thomas Keller (Estados Unidos), Tetsuya Wakuda (Austrália), e, fechando a lista, Michel Bras (França).