Amanteigados
INGREDIENTES:
Açúcar……………………………………………………………. 0.500kg
Manteiga…………………………………………………………0.300kg
Limão*…………………………………………………………… 1
Ovos………………………………………………………………12
Aguardente…………………………………………………….0.050lt
Fermento (pó) ………………………………………………. 0.020kg
Farinha tipo (55) ……………………………………………0.650kg
* Raspa
Método de Execução:
- Colocar o açúcar, a manteiga e a raspa do limão numa tigela e trabalhar com as mãos ate obter um preparado homogéneo;
- Adicionar, aos poucos, os ovos e ligar ao preparado;
- Verter a aguardente e envolver bem;
- Misturar o fermento com a farinha, e envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para não dar muita liga á massa:
- Encher o saco pasteleiro munido de uma boquilha, com a massa;
- Tender pequenas unidades de massa, com cerca de 3.5cm de diâmetro, e palitos com cerca de 5cm de comprimento, para os tabuleiros, previamente forrados, com telas antiaderentes ou papel vegetal;
- Cozer no forno á temperatura de 220oc (lar1, porta2, teto2)
-Deixar arrefecer, retirar os Amanteigados dos tabuleiros e dispor nas travessas.
Sugestão: pode terminar os Amanteigados com uma cobertura de fondant e/ou de chocolate
Areias de Cascais
INGREDIENTES:
Açúcar……………………………………………………………. 0.375kg
Manteiga…………………………………………………………0.600kg
Limão*…………………………………………………………… 1
Açúcar **…………………………………………………………qb
Canela **…………………………………………………………qb
Farinha tipo (55) ……………………………………………0.650kg
* Raspa
* Para passar as Areias de Cascais
Método de Execução:
- Colocar o açúcar, a manteiga e a raspa do limão numa tigela e trabalhar com as mãos ate obter um preparado esbranquiçado;
- Envolver a farinha ate obter uma massa homogénea;
- Retirar uma porção de massa rolar sobre a mesa de trabalho dando a forma de um cilindro, com cerca de 2cm de diâmetro, e cortar unidades com cerca de 1.5cm de comprimento, com o auxílio de uma faca de pontilha, ou fazendo pequenas bolas:
- Dispor as unidades de massa, devidamente alinhadas. Nos tabuleiros previamente forrados, com telas antiaderentes ou papel vegetal;
- Cozer no forno á temperatura de 200oc (lar0, porta2, teto2)
- Retirar as Areias de Cascais dos tabuleiros, passar pelo açúcar e canela e dispor nas travessas.
Sugestão: pode passar só açúcar nas bolas e açúcar e canela nos cilindros.
Argolas de Limão
INGREDIENTES:
Açúcar……………………………………………………………. 0.500kg
Manteiga…………………………………………………………0.200kg
Limão*…………………………………………………………… 1
Ovos………………………………………………………………5
Leite………………………………………………………………0.300lt
Fermento (pó) ………………………………………………. 0.030kg
Farinha tipo (55) ……………………………………………1.000kg
Ovo **
* Raspa
** Batido para pintar a superfície das argolas
Método de Execução:
- Colocar o açúcar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mãos ate obter um preparado homogéneo;
- Adicionar, um a um, os ovos e ligar ao preparado ate serem absorvidos pelo mesmo;
- Envolver a raspa do limão, verter o leite e continuar a trabalhar o preparado;
- Misturar o fermento com a farinha, e envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para não dar muita liga á massa:
- Retirar uma porção de massa, e rolar sobre a mesa de trabalho dando a forma de um cilindro, com cerca de 1.5 cm de diâmetro e cortar unidades de massa, com cerca de 7 cm de comprimento, com o auxílio da faca de pontilhas;
- Unir as pontas dando a forma de círculo;
- Dispor as argolas, devidamente alinhadas nos tabuleiros, previamente forrados com tela antiaderente ou papel vegetal;
- Repetir os dois últimos passos ate terminar a massa;
- Pintar a superfície das argolas com o ovo batido;
- Cozer no forno á temperatura de 240oc (lar1, porta2, teto2)
-Deixar arrefecer, retirar as Argolas de limão dos tabuleiros e dispor nas travessas.
Sugestão : pode terminar cobrindo com um pouco de mel ou mesmo de caramelo não muito queimado pois dá-lhe um pouco de brilho e de sabor.
Crepinetes
INGREDIENTES:
Açúcar……………………………………………………………. 1.000kg
Amêndoa…………………………………………………………0.500kg
Ovos………………………………………………………………12
Licor de amêndoa……………………………………………0.050lt
Farinha tipo (55) ……………………………………………0.250kg
* Miolo pelado e moído (farinha de amêndoa)
Método de Execução:
- Colocar o açúcar, a amêndoa numa tigela e misturar com umas varas de arame;
- Adicionar, dois a dois, os ovos e mexer ate serem absorvidos pelo preparado;
- Verter o licor de amêndoa e ligarão preparado;
- Envolver, de uma só vez, a farinha ao preparado e trabalhar pouco para não dar muita liga á massa:
- Encher o saco pasteleiro munido de uma boquilha lisa nº 4 com a massa;
- Tender pequenas unidades de massa, com cerca de 3.5cm de diâmetro, para os tabuleiros, previamente forrados, com telas antiaderentes ou papel vegetal;
- Cozer no forno á temperatura de 250oc (lar3, porta3, teto3)
-Deixar arrefecer, retirar os Crepinetes dos tabuleiros e dispor nas travessas.
Sugestão: assim que retirar do forno com a ajuda de uma espátula virar ao contrário os crepinetes
Argolas de leite
INGREDIENTES:
Açúcar……………………………………………………………. 0.125kg
Manteiga…………………………………………………………0.120kg
Limão*…………………………………………………………… 1
Ovos………………………………………………………………12
Leite……………………………………………………………...0.100lt
Baunilha……………. ………………………………………. Q.b.
Farinha tipo (55) ……………………………………………1.000kg
Açúcar ** ………………………………………………………. 2.000kg
Agua ** …………………………………………………………… 0.600lt
* Raspa
** Para executar o Açúcar de lustre
Método de Execução:
- Colocar o açúcar, a manteiga e a raspa do limão numa tigela e trabalhar com as mãos ate obter um preparado esbranquiçado;
- Verter aos poucos o leite e continuar a trabalhar o preparado;
- Adicionar, os ovos dois a dois e ligar ao preparado;
- Misturar a baunilha com a farinha, e envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para não dar muita liga á massa:
- Retirar uma porção de massa, e rolar sobre a mesa de trabalho dando a forma de um cilindro, com cerca de 1.5 cm de diâmetro e cortar unidades de massa, com cerca de 7 cm de comprimento, com o auxílio da faca de pontilhas;
- Unir as pontas dando a forma de círculo;
- Dispor as argolas, devidamente alinhadas nos tabuleiros, previamente forrados com tela antiaderente ou papel vegetal;
- Repetir os dois últimos passos ate terminar a massa;
- Cozer no forno á temperatura de 240oc (lar1, porta2, teto2)
-Deixar arrefecer;
- Colocar a água e o açúcar no caçarolete de cobre, levar ao lume e deixar ferver ate obter o ponto de voar (37º BE);
- Retirar do lume e trabalhar com o auxílio de uma colher de polietileno a calda de açúcar que se apresenta translúcida nas paredes do caçarolete ate deixar de ver o fundo1;
-Retirar as argolas de leite dos tabuleiros mergulhar no açúcar de lustre e colocar a secar no tabuleiro de rede;
- Dispor nas travessas.
Sugestão: 1 – chamado açúcar de lustre
Bolacha Holandesas
INGREDIENTES:
Açúcar……………………………………………………………. 0.600kg
Manteiga…………………………………………………………0.600kg
Limão*…………………………………………………………… 1
Ovos………………………………………………………………6
Baunilha……………. ………………………………………. Q.b.
Farinha tipo (55) ……………………………………………1.000kg
Ovo **…. ………………………………………………………. 6
Caramelo …………………………………………………. … 0.100lt
Marmelada …………………………………………………. Q.b.
* Raspa
** Para executar a pintura de ovo e caramelo
Método de Execução:
- Colocar o açúcar, a manteiga e a raspa do limão numa tigela e trabalhar com as mãos ate obter um preparado homogéneo;
- Adicionar, os ovos um a um e ligar ao preparado;
- Misturar a baunilha com a farinha, e envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para não dar muita liga á massa:
- Retirar uma porção de massa, e laminar com cerca de 4 mm de espessura e cortar rodelas de massa com o cortante nº5;
- Dispor as rodelas, devidamente alinhadas nos tabuleiros, previamente forrados com tela antiaderente ou papel vegetal;
- Repetir os dois últimos passos ate terminar a massa;
- Misturar os ovos com o caramelo e bater com as varas de arame ate obter um preparado homogéneo1;
- Pintar a superfície das bolachas com a pintura de ovo e caramelo e riscar com um pente (pode ser com um garfo) em movimentos ondulatórios;
- Cozer no forno á temperatura de 280oc (lar1, porta2, teto3)
-Deixar arrefecer e virar metade da quantidade das bolachas e barrar com marmelada e casar com a outra metade;
- Dispor nas travessas.
Sugestão: 1 – chamado a pintura de ovo e caramelo
Bolacha de Manteiga
INGREDIENTES:
Açúcar……………………………………………………………. 0.500kg
Manteiga…………………………………………………………0.500kg
Limão*…………………………………………………………… 1
Ovos……………………………………………………….………6
Baunilha……………. ………………………………………. …q.b.
Farinha tipo (55) ……………………………………………1.000kg
Fermento em pó ……………………………………………. 0.010kg
Açúcar **…. ……………………………………………… …. Q.b.
* Raspa
** Para polvilhar as rodelas de massa
Método de Execução:
- Colocar o açúcar, a manteiga e a raspa do limão numa tigela e trabalhar com as mãos ate obter um preparado homogéneo;
- Adicionar, os ovos um a um e ligar ao preparado;
- Misturar a baunilha e o fermento com a farinha, e envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para não dar muita liga á massa:
- Retirar uma porção de massa, e laminar com cerca de 5 mm de espessura e cortar rodelas de massa com o cortante nº5;
- Salpicar com o açúcar as rodelas e passar na sua superfície com o rolo de dentado;
- Dispor as rodelas, devidamente alinhadas nos tabuleiros, previamente forrados com tela antiaderente ou papel vegetal;
- Repetir os dois últimos passos ate terminar a massa;
- Cozer no forno á temperatura de 250oc (lar1, porta2, teto3)
-Deixar arrefecer;
- Dispor nas travessas.
Bolacha Francesa
INGREDIENTES:
Açúcar………………………………………………………. 0.600kg
Manteiga………………………………………………….…0.600kg
Limão*………………………………………………………………. 1
Ovos……………………………………………………………………4
Baunilha……………. ………………………………………...…. Q.b.
Farinha tipo (55) …………………………………………1.000kg
Fermento em pó …………………………………………. 0.010kg
Ovo **…. …………………………………………………………. Q.b.
Amêndoa …………………………………………………. …. … q.b.
Marmelada …………………………………………………. …. Q.b.
Groselha ………………………………………………………. … Q.b.
Açúcar em pó …………………………………………….……. Q.b.
* Raspa
** Para executar a pintura de ovo e caramelo
Método de Execução:
- Colocar o açúcar, a manteiga e a raspa do limão numa tigela e trabalhar com as mãos ate obter um preparado homogéneo;
- Adicionar, os ovos um a um e ligar ao preparado;
- Misturar a baunilha e o fermento em pó com a farinha, e envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para não dar muita liga á massa:
- Retirar uma porção de massa, e laminar com cerca de 4 mm de espessura e cortar rodelas de massa com o cortante nº5;
- Dispor as rodelas, devidamente alinhadas nos tabuleiros, previamente forrados com tela antiaderente ou papel vegetal;
- Retirar o centro da bolacha com a boquilha lisa nº 10 mas só em metade da quantidade que esta em cada tabuleiro;
- Repetir os três últimos passos ate terminar a massa;
- Partir alguns ovos e bater com o auxilio das varas de arame ate ficarem todos bem misturados;
- Pintar a superfície das bolachas que têm o círculo com a pintura de ovo e polvilhar com a amêndoa;
- Cozer no forno á temperatura de 240oc (lar1, porta2, teto3)
- Polvilhar com o açúcar em pó a superfície das bolachas que têm um circulo no meio e deixar arrefecer;
- Misturar a groselha com a marmelada ate ficar bem misturado;
- Barrar a parte de baixo das bolachas que não têm o círculo no meio e casar com as que têm o círculo no meio;
- Dispor nas travessas.
Sortido Húngaro
INGREDIENTES:
Açúcar em Pó………………………………………………. 1.000kg
Manteiga…………………………………………………. …. 1.000kg
Limão*………………………………………………………………. 1
Ovos (gema) ……. ………………………………………………15
Ovos ………….……. ………………………………………………15
Farinha tipo (55) …………………………………………1.600kg
Fermento em pó …………………………………………. 0.015kg
Marmelada…………. …………………………………………. Q.b.
Groselha…………………………………………………………. Q.b.
-Chocolate negro ** …………………………………………. Q.b.
* Raspa
** Para cobertura, temperatura 31º
Método de Execução:
- Colocar o açúcar, a manteiga e a raspa do limão numa tigela e trabalhar com as mãos ate obter um preparado homogéneo;
- Adicionar, um a um os ovos e as gemas e mexer ate serem absorvidos pelo preparado;
- Misturar o fermento em pó com a farinha, e adicionar ao preparado de uma só vez e trabalhar pouco para não dar muita liga;
- Encher um saco pasteleiro, munido com uma boquilha lisa nº 7, com a massa;
- Tender unidades de massa com cerca de 2 cm de diâmetro , palitos com cerca de 3cm de comprimento para os tabuleiros, previamente forrados com tela antiaderente ou papel vegetal;
- Repetir os últimos passos ate terminar a massa;
- Cozer no forno á temperatura de 250oc (lar3, porta3, teto3)
-Deixar arrefecer;
- Virar metade da quantidade do sortido e rechear com a marmelada previamente misturada com a groselha e casar com a restante metade do sortido, todos do mesmo formato
- Mergulhar metade da bolacha no chocolate, já derretido e á temperatura de 31º e colocar nos tabuleiros de rede;
- Meter as bolachas no frio para secar;
- Dispor nas travessas.
Sugestão: juntar um pouco de óleo ao chocolate quando esta a derreter para que fique com mais brilho
Bolos de Gema
INGREDIENTES:
Açúcar………………………………………………. ………. 1.000kg
Ovos……………………………………………………. ………. 20
Limão*……………………………………………………………. 1
Fermento em pó …………………………………………. 0.010kg
Farinha tipo 55 ……………………………………………. 1.200kg
Açúcar ………………………………………………………… 1.000kg
Agua ……………………………………………………………. 0.300kg
Vinagre ……………………………………………………………. Q.b.
* Raspa
** Para cobertura, temperatura 31º
Método de Execução:
- Colocar os ovos e o açúcar, na bacia da batedeira munida das varas e deixar bater ate ter um preparado firme e que se deixe frisar pelas varas;
- Misturar a raspa do limão e o fermento em pó com a farinha, e envolver ao preparado pouco a pouco com as mãos:
-Encher um saco pasteleiro munido com a boquilha lisa nº 10 com a massa;
- Tender unidades de massa com cerca de 4 cm, de diâmetro para os tabuleiros, devidamente alinhadas nos tabuleiros, previamente forrados com tela antiaderente ou papel vegetal;
- Repetir os dois últimos passos ate terminar a massa;
- Cozer no forno á temperatura de 220oc (lar1, porta2, teto2)
-Deixar arrefecer;
-Colocar a agua o açúcar e o vinagre no caçarolete levar ao lume e deixar ferver ate obter o ponto de bola mole;
- Verter em fio o ponto de açúcar sobre as claras previamente batidas em castelo;
- Reduzir a velocidade da batedeira e deixar arrefecer o banho branco;
- Retirar os bolos dos tabuleiros e banhar a sua superfície no banho branco;
- Passar os dedos de uma mão fechada com o movimento circular nos bolos de gema para retirar o excesso de banho branco e desenhar 4 sulcos na superfície de cada bolo;
- Colocar a secar nos tabuleiros de rede;
- Dispor nas travessas.
Broas de ovo
INGREDIENTES:
Açúcar………………………………………………………. 0.100kg
Agua………………………………………………………. …0.050lt
Limão*………………………………………………………………. 1
Pão-de-ló ***………………………………………. …… 1.000 Kg
Amêndoa ** ……………. ……………………………...…. 0.300 kg
Doce de ovo ………………………………………. ………0.500kg
Fermento em pó ………………………. ………………. 0.050kg
Açúcar em pó ………………………………………………. Q.b.
* Raspa
** Miolo pelado moído
*** Aparas
Método de Execução:
- Colocar o açúcar e a água num caçarolete e levar ao lume ate obter 32º Be;
- Verter para uma tigela e deixar arrefecer;
- Colocar as aparas de pão-de-ló e a amêndoa numa tigela e ligar com as mãos depois ligar também o doce de ovo;
- Adicionar a calda de açúcar o fermento e a raspa do limão e ligar bem ao preparado anterior ate obter uma massa com consistência macia;
- Tender unidades de massa com cerca de 0.025g passar pelo açúcar em pó e dispor nos tabuleiros, devidamente alinhadas, previamente forrados com tela antiaderente ou papel vegetal;
- Repetir os dois últimos passos ate terminar a massa;
- Cozer no forno á temperatura de 220oc (lar1, porta2, teto2)
-Deixar arrefecer;
- Dispor nas travessas.
Sugestão: antes de dispor nas travessas polvilhe com um pouco de canela uma parte das broas
Petits-fours de coco
INGREDIENTES:
Açúcar………………………………………………………. 0.800kg
Agua………………………………………………………. …0.250lt
Coco………………………………………. …………. …… 1.000 kg
Farinha tipo 55 ……………. ……………………...…. 0.100 kg
Gema de ovo ………………………………………. ………25
Cereja * ……………………………………. ………………. Q.b.
Geleia neutra. …….………………………………………. Q.b.
* Cristalizada
Método de Execução:
- Colocar a água num caçarolete e levar ao lume ate ferver;
- Misturar o coco e o açúcar numa tigela e verter a agua a ferver e mexer bem com a colher de polietileno;
- Envolva a farinha;
- Adicionar as gemas duas a duas e ligar bem ate obter uma massa homogénea;
- Encher o saco de pasteleiro munido com a boquilha frisada nº 2 com a massa;
- Tender unidades com cerca de 3 cm de diâmetro nos tabuleiros, devidamente alinhadas, previamente forradas com tela antiaderente ou papel vegetal;
- Colocar metade de uma cereja no centro de cada bolo
- Repetir os dois últimos passos ate terminar a massa;
- Cozer no forno á temperatura de 350oc (lar1, porta2, teto3)
-Deixar arrefecer e pintar com a geleia neutra;
- Dispor nas travessas.
Sugestão: pode também tender palitos ou outra forma e alterar a cereja por outra fruta cristalizada com ex: casca de laranja ou mesmo figo ou ate passa de uva
Petits-fours de Amêndoa
INGREDIENTES:
Açúcar………………………………………………………. 1.200kg
Amêndoa * ……………………………………………. …1.000kg
Ovo ………………………………………. …………. ……. … Q.b.
Cereja ** ……………………………………. ………………. Q.b.
Laranja *** …………………………………………………. Q.b.
Geleia neutra. ……. ………………………………… ……. Q.b.
* Miolo pelado e moído
** Cristalizada
*** cristalizada e cortada fina
Método de Execução:
- Colocar a amêndoa e o açúcar numa tigela e misturar;
- Adicionar os ovos pouco a pouco e envolver bem ate obter uma massa com consistência;
- Encher o saco de pasteleiro munido com a boquilha frisada nº 15 com a massa;
- Tender unidades com cerca de 3 cm de diâmetro e outra peças em forma de esses, nos tabuleiros, devidamente alinhadas, previamente forradas com tela antiaderente ou papel vegetal;
- Colocar metade de uma cereja no centro de cada bolo redondo e casca da laranja nos esses;
- Repetir os últimos passos ate terminar a massa;
- Colocar na estufa ou num local com algum calor e deixar estar a descansar pelo menos 12 horas;
- Cozer no forno á temperatura de 350oc (lar1, porta2, teto3)
-Deixar arrefecer e pintar com a geleia neutra;
- Dispor nas travessas.
Sugestão: pode também tender palitos ou outra forma e alterar a cereja por outra fruta cristalizada com ex: casca de laranja ou mesmo figo ou ate passa de uva
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